À propos de la cabane à Tuque

Bienvenue au restaurant que j’aurais aimé trouver sur mon parcours : végane, local et cuisinant des ingrédients biologiques. Puisqu’il n’existait pas, il a fallu que je le crée!

Mais la Cabane à tuque, ce n’est pas qu’un resto. Il s’agit d’un projet à plusieurs facettes qui sert autant à rassembler les gens qu’à encourager les virages écologiques. À travers la Cabane, je partage une bonne partie du mode de vie alternatif que j’ai bâti au fil des ans.

Le présent livret a été conçu pour répondre aux nombreuses questions que suscitent le menu, les installations et même le personnel atypiques de la Cabane. J’espère qu’il vous fera apprécier encore plus votre expérience. Et surtout, si ce que vous lisez vous inspire ou pique votre curiosité, n’hésitez pas à nous interpeller : il nous fera plaisir de vous en dire davantage!

Bonnes découvertes et bon appétit!

Simon et sa bande

Le nom « Cabane à tuque » vient d’un enfant de deux ans incapable de dire : « la cabane à sucre a Simon ».

J’aurais pu appeler ça « Cabane à tuque à monmon », mais ça aurait peut-être passé pour un centre de la petite enfance.

Notre mission

• Perpétuer la tradition québécoise du temps des sucres dans le respect de nos valeurs environnementales.
• Soutenir la communauté en nous approvisionnant auprès de producteurs locaux.
• Diminuer notre empreinte écologique.
• Inspirer les autres avec nos petits gestes.
• Vous nourrir corps et âme…avec une dose de sirop.

Les dessous de votre assiette

Le menu est 100% végane (sans blague) et conçu à partir d’ingrédients québécois, à l’exception du millet et de certaines épices, pour lesquels nous cherchons encore des sources d’approvisionnement plus près de chez nous! Les produits utilisés sont presque tous certifiés biologiques ou cultivés de façon biologique. Comme nous aimons la transparence, vous trouverez dans cette page toute l’information sur ce qui se trouve dans votre assiette.

LE MENU

ENTRÉE

Soupe aux pois
Pain baguette fumé
Creton végétalien

MENU PRINCIPAL

Tourtière au millet et légumes
Temp’oeuf aux légumes
(Tempeh Maison style omelette)
Fèves au (pas de lard )
Patates rissolées
Ketchup maison
Choucroute, kimchi
Sirop d’érable
Betteraves marinées
Oreilles de Bouddha

DESSERTS

Crêpes de sarrasin et épeautre servies avec de la compote de fruits
Gâteau d’automne
Tire sur neige
Boisson au chaga et réduit

Pourquoi végane?

Je suis végétarien depuis que j’ai 16 ans. Enfant, j’étais asthmatique et souvent malade. Lorsque j’ai décidé d’arrêter de manger de la viande, j’ai commencé à me sentir plus en forme. Depuis, je ne fais que rarement de l’asthme. J’en conclus que mon corps n’est simplement pas fait pour consommer de la viande. Comme je ne mange pas de viande, ça n’avait pas de sens pour moi d’en servir dans mon restaurant.

Les deux premières années d’exploitation, la Cabane à tuque servait donc un menu végétarien. Dès la première année, j’ai accueilli de nombreux véganes, que je me suis efforcé d’accommoder de mon mieux. La seconde année, j’offrais officiellement une option végane au menu. C’est à la troisième année d’exploitation que j’ai décidé de rendre mon menu 100 % végane pour tous. Pour ce faire, il m’a simplement fallu remplacer l’omelette par le Tempœuf.

Pourquoi bio?

D’abord et avant tout parce que j’ai moi-même vécu la différence entre une alimentation traditionnelle et une alimentation biologique. Plus jeune, j’ai longtemps cru que j’étais allergique aux pommes. Chaque fois que j’en mangeais, la gorge me démangeait et je ressentais un inconfort. Alors, j’ai évité les pommes jusqu’au jour où l’on m’a offert une pomme biologique qui, à ma grande surprise, n’a provoqué aucune réaction. Encore aujourd’hui, je ne mange que des pommes biologiques, car les pommes ordinaires me font toujours réagir autant.

Plus tard, j’ai aussi réglé un problème chronique en modifiant mon alimentation, notamment en adoptant un régime entièrement biologique. Pour moi, les bienfaits des aliments biologiques sur la santé n’ont plus besoin d’être démontrés. De la même manière, l’agriculture biologique a beaucoup moins d’effets néfastes sur l’environnement que l’agriculture industrielle.

Pourquoi local?

Il y a plusieurs années, je suis tombé sur un livre qui a changé mon regard sur ma façon de me nourrir. Il s’agit de The 100-Mile Diet, par Alisa Smith et J. B. MacKinnon. Les auteurs relatent avec humour leurs aventures et leurs réflexions après s’être mis au défi de ne se nourrir que d’aliments provenant d’un rayon de 160 kilomètres pendant toute une année. La complexité de la tâche et les difficultés rencontrées sont largement compensées par les bénéfices que leur procure leur nouvelle diète : exploration de leur région, tissage de liens avec la communauté et les producteurs locaux, meilleures saveur et qualité des aliments consommés en saison, découverte du plaisir de transformer les aliments en prévision de l’hiver, économie d’argent. Parallèlement, ils prennent conscience des répercussions souvent désastreuses de la mondialisation de l’alimentation sur l’environnement et les communautés.

C’est la diète des 100 milles de Smith et MacKinnon qui m’a donné envie de devenir non seulement « locavore », mais aussi agriculteur maraîcher. Depuis maintenant plus de 10 ans, je ne vais plus à l’épicerie que pour le sac de chips mensuel. J’ai changé ma façon de m’approvisionner en aliments : ce que je ne peux pas produire moi-même, je me le procure autant que possible directement chez des producteurs régionaux.

ingrédients	Distance parcourue	contact
Sirop certifié bio	0 a 2 km	Érabliere du Rang des vents
Légumes certifié bio	2/ 12 / 58 km	jardin du coin / Les Jardins vertiges / Coop la Rosée
Champignon	0 a 20 km	Moi-même !
Huile de tournesol bio	131 km	Moulins les Cèdres
Farine bio	83 km	Les Grains Duval
Pain bio	148 km	Boulangerie Desrosiers
Pois bio	131 km	Moulins les Cèdres
Fève (non-bio 2019 /bio 2020)	217 km	Haribec
Soya bio	83 km	Les Grains Duval
Tempeh bio	0	Symbiose alimenterre
Millet bio	200 a 1000 km	Achat en vrac, États-Unis
Miso bio	272 km	Miso Massawippi
Épices bio	42 km*	Clef des champs (*importateur)

Comment je conserve les ingrédients ?

Entreposage

Tous les légumes racines (carottes, oignons, pommes de terre) servis ont été récoltés à l’automne et conservés dans une chambre froide située à l’arrière de la cabane.

Déshydratation

Certains ingrédients ont été conservés grâce à nos deux déshydrateurs, qui n’ont pas beaucoup de répit durant l’été et l’automne : champignons sauvages, poivrons, tomates, céleris, courgettes, aubergines et bleuets.

Fermentation

Une technique assez peu présente dans nos contrées si ce n’est pour l’alcool et le fromage. C’est une excellente méthode de conservation des légumes, car elle procure des enzymes probiotiques qui profitent à notre flore intestinale. Rien de mieux qu’un peu de kimchi pour bien digérer son repas !

Conserves

« Comme dans le bon vieux temps », pour nos betteraves marinées et notre ketchup maison.

Mais, c'est quoi çe truc ?

Le kimchi

Issu de 2000 ans de tradition coréenne, le kimchi est un condiment lactofermenté à base de chou – une sorte de choucroute épicée. Notre recette est une des 187 recettes recensées en Corée et se distingue par la combinaison de plusieurs ingrédients réputés pour leurs propriétés thérapeutiques, ainsi que par son goût riche et épicé.

La plus grande particularité de notre kimchi est la philosophie qui entoure sa fabrication. Fait en collectivité, dans un climat familial et éducatif, ce produit est le résultat d’une entreprise régénérative inspirée de l’éthique et des principes de la permaculture. En plus d’encourager l’économie locale et écoresponsable dans l’achat des ingrédients, nous transmettons la recette à tous ceux qui la veulent, tout en organisant des journées de production avec la communauté et pour la communauté. Un modèle d’affaires collaboratif qui cultive la résilience de la communauté et la flore microbienne de nos systèmes digestifs!

Un gros merci à Conrad Goulet, le magicien qui a trouvé la recette de notre kimchi dorée.

Le chaga

Le chaga (Inonotusobliquus) est un champignon médicinal que l’on retrouve exclusivement dans l’hémisphère nord du globe, plus précisément dans les zones où la température descend autour de -20°C. Il pousse principalement sur les bouleaux et est facilement reconnaissable par sa couleur externe noire. Utilisé sous forme de teinture ou de décoction, comme un thé ou un café, il est riche en nutriments, en minéraux et en antioxydants. Consommé fréquemment, le chaga a de multiples bienfaits, notamment sur le fonctionnement des glandes surrénales et de la digestion. C’est un adaptogène qui aide à combattre le stress et à prévenir plusieurs maladies. Enfin, il regorge de superoxydedismutase, une puissante enzyme antioxydante qui contribue à la longévité de l’organisme.

Le Kombucha

Le kombucha est un breuvage fermenté fait à base de thé et de sucre. À la Cabane à tuque, le kombucha maison est fait en petite quantité à chaque semaine, avec un mélange de thé noir et thé vert, sucré avec le sucre de canne biologique. C’est la culture-mère, une symbiose de bactéries et de levures, qui facilite la fermentation pour créer un tonique légèrement effervescent et vinaigré. Après une semaine de fermentation, nous y ajoutons nos saveurs locales, incluant les bleuets, le gingembre cultivé localement et un mélange d’aiguilles de conifères (sapin, épinette et pin). Rempli de bonnes bactéries et probiotiques, le kombucha est un excellent digestif, bien apprécié avec un repas de cabane à sucre.

Le Tempeh

Issu des traditions culinaires de l’Indonésie, le tempeh s’apparente à un fromage à pâte ferme, bien qu’il soit fabriqué à partir de légumineuses et de céréales plutôt qu’à partir du lait. Le tempeh est probablement ce qu’il y a de plus nutritif et de plus digeste pour remplacer la viande, dont il rappelle la texture. Son goût umami, plus ou moins prononcé selon le temps d’incubation et les légumineuses et céréales utilisées, enveloppe joyeusement une diversité de plats traditionnels et nouveaux.

À la Cabane, le tempeh est à la base de l’omelette végane, le “Tempœuf”.

Quelques denrées sauvages au menu

Récolter des aliments sauvages est une façon pour nous de mieux connaître la forêt du Québec et d’y passer plus de temps. C’est aussi se réapproprier notre territoire et en honorer la richesse. Nous aimons incorporer des ingrédients sauvages à nos recettes, histoire de rehausser celles-ci en vitalité, en saveurs et en originalité! Nos récoltes sauvages se font de façon éthique et respectueuse de la forêt.

Le myrique baumier

Le myrique baumier est notre premier effort pour mettre en valeur les épices du Québec. Il s’agit d’un arbuste aromatique très commun qui croît principalement près des plans d’eau. Ses fruits moulus peuvent s’utiliser en cuisine comme assaisonnement. À la Cabane, nous utilisons la feuille de myrique dans la soupe aux pois pour remplacer la feuille de laurier. La feuille de myrique étant moins coriace que la feuille de laurier, vous pouvez sans problème la manger entière si elle se retrouve dans votre bol!

L’été, nous prenons plaisir à faire nos récoltes de myrique en famille ou avec des amis en prévision de la saison des sucres suivante. Ça nous donne un bon prétexte pour jouer les pieds dans l’eau!

Merci à Gourmet Sauvage de nous avoir fait découvrir cette plante!

Les champignons sauvages

Comme pour la récolte du myrique, la récolte des champignons sauvages se passe surtout en famille. C’est une véritable chasse au trésor! Ceux qui se retrouvent dans votre assiette ont été déshydratés immédiatement après la cueillette. Il s’agit de bolets à pied glabrescent, de bolets cèpes, de dermatoses de la russule (mieux connues sous le nom de « lobster » ou « champignon homard »**) et de chanterelles. Nous cueillons aussi le chaga pour en faire de la tisane.

Le Lieu, Le bâtiment et sa construction

L'érablière de la Cabane

Chaque printemps, j’entaille plus de 250 arbres dans l’érablière derrière la Cabane. L’eau récoltée à la chaudière est transvidée dans un tuyau principal puis acheminée par gravité jusqu’à l’évaporateur au bois sans osmoseuse. La quantité de sirop ainsi produite suffit tout juste pour accompagner les repas de la Cabane à tuque. Pour la vente et la tire, je me procure le sirop d’une voisine qui elle, a une érablière certifiée biologique de 7000 entailles.
Pour vous mettre en appétit ou pour vous aider à digérer, vous pouvez aller visiter notre érablière. Si les conditions s’y prêtent et le coeur vous en dit, vous pouvez même mettre la main à la pâte et ramasser quelques chaudières!

Une cabane écologique

Vous vous trouvez présentement à la Cabane à tuque. Saviez-vous que, de mai à janvier, la Cabane redevient ma maison? Je l’ai construite moi-même en 2013-2014, avec l’aide de plus d’une centaine d’amis et bénévoles.

Construite en chanvre

Ou pourquoi la fable des trois petits cochons était clairement subventionnée par l’industrie de la brique!

Toute ma vie, j’ai été sensible à l’air ambiant dans les maisons conventionnelles. Dès que je mets les pieds à l’intérieur trop longtemps, j’ai de la difficulté à respirer. Je ne sais toujours pas lequel des milliers de produits de synthèse est responsable de ma condition. Je suis néanmoins reconnaissant de mon problème respiratoire, car il m’a rendu extrêmement conscient des matériaux néfastes utilisés pour la construction des habitations.

En 2012, j’ai visité une maison en chanvre et quelle ne fut pas ma surprise de constater que je respirais normalement! C’est pourquoi j’ai décidé de construire la 42^e maison de chanvre au Canada.

Au départ, je voulais construire une maison en paille, mais notre climat nordique ne s’y prête pas tellement en raison de l’humidité. Le chanvre, lui, comble toutes les lacunes de la paille, comme les problèmes de moisissure en cas d’infiltration d’eau et les risques que la vermine trouve refuge dans les murs. En effet, le chanvre contient de la silice qui repousse la vermine et, même trempé, il ne pourrit pas. En plus, le béton de chanvre résiste au feu. Parmi les autres propriétés, notons que les murs en chanvre sont poreux, ce qui les rend à la fois isolants et perméables à l’air. Les murs en chanvre peuvent aussi emmagasiner la chaleur et la redistribuer; ils jouent donc un rôle de masse thermique dans la maison en aidant à réguler la température intérieure.

La technique de construction est semblable à celle utilisée pour faire des murs en béton : un soutien central et un « squelette » de formes coffrées tout autour. Mais contrairement au béton, on ne peut pas simplement verser le chanvre dans la structure, il faut le compacter à la main. C’est à cette étape de la construction qu’il est pratique d’être bien entouré par sa communauté! Pendant 14 jours, une centaine de bénévoles m’ont aidé à compacter le chanvre des murs que vous voyez.

Après le décoffrage, qui s’accomplit le même jour, il faut attendre que les murs sèchent pour les couvrir d’un enduit à la chaux (comme les murs nord, ouest et est). On peut aussi laisser le mur à son état brut, comme le mur côté sud.

Cette technique relativement nouvelle en Amérique est bien connue outre-Atlantique. Merci à Anthony Néron de l’avoir introduite au Québec par l’intermédiaire de son entreprise, Art du chanvre .

Mur en cob

Un mur en cob est un mur fait de terre, de matière organique et d’eau. Pour ma part, j’ai utilisé de l’argile, du sable et de la paille. Le mur en cob qui divise la salle de bain a été construit par trois fillettes âgées de quatre à dix ans (avec l’encadrement des parents)… Comme quoi la construction peut devenir une affaire de famille quand des matériaux inoffensifs sont employés! J’ai encastré dans le mur des bouteilles pour laisser passer la lumière et des bûches de cèdre. Le mur en cob a l’avantage d’être lui aussi une excellente masse thermique peu coûteuse à construire. Cependant, vu les trois matériaux choisis, il peut uniquement servir de mur de division, pas de mur isolant.

Rocket Stove

On l’appelle ainsi à cause du son qu’il produit quand il fonctionne, semblable à celui d’une tuyère de fusée. On l’appelle aussi« poêle dragon ».

Lerocket stove est un concept de poêle à boisinventé par Ianto Evans qui permet une combustion très propre et un stockage de la chaleur dans de la maçonnerie. Le principe est le suivant : le baril diffuse rapidement la chaleur, à la façon d’un poêle à bois traditionnel, pendant que la masse (dans mon cas, le banc) emmagasine la chaleur résiduelle se trouvant dans les tuyaux de cheminée.

C’est quoi le code Wifi ?

Désolé, il n’y en a pas. Je n’ai pas de réseau sans fil et, la Cabane se situant dans le creux des montagnes, le signal satellite n’entre que peu ou pas du tout.Personnellement, cela m’arrange et c’est une raison pourquoi j’ai construit ici. J’ai l’impression que d’ici quelques années, les ondes seront accusées de plusieurs maux… Si vous avez une urgence internet ou téléphonique, vous pouvez demander à la réception d’emprunterl’ordinateur ou le téléphone filaire. Sinon, je vous invite à profiter de ce désagrément pour apprécier davantage la présence des gens qui vous accompagnent et savourer votre repas en pleine conscience, sans vous soucier de votre téléphone.

QUI NOUS SOMMES

Simon
Meloche-Goulet

Ancien plombier

Actuellement ouvrier maraîcher et cuisinier

Je suis l’instigateur de la Cabane à tuque ou, autrement dit, l’agriculteur maraîcher, le cuisinier, le cueilleur de plantes sauvages, l’acériculteur, le constructeur, le téléphoniste, l’agent de marketing, le plongeur et le papa à la maison (ou plutôt le papa au champ) qui fait que toutes les facettes de ce gros projet s’articulent pour accueillir la belle tablée que vous êtes aujourd’hui.

Vous en avez déjà beaucoup appris à mon sujet dans les pages qui précèdent. J’ajouterais simplement que j’essaie toujours de limiter mon empreinte écologique, tout en demeurant pragmatique. Je n’ai jamais eu de voiture et j’ai toujours préféré me déplacer en vélo ou à pied. Je me considère privilégié de pouvoir m’offrir le luxe de ne pas posséder de voiture! À force de me déplacer par mes propres moyens, je me suis maintenu en forme et aujourd’hui, malgré les fragilités dont je vous ai fait part, j’accomplis des Ironman et des ultra marathons sans avoir besoin de m’entraîner!

Marilyne
Demers

Partenaire de vie de Simon, je partage aussi avec lui la manie d’être incapable de ne porter qu’un seul chapeau à la fois. C’est ainsi que je me divise: un bras berce l’enfant pendant que l’autre met la table pour la Cabane à tuque; un pied jardine à la Clef des champs pendant que l’autre se dirige vers une rencontre web avec un professeur de l’école Flora Medicina.

Mon diplôme universitaire en agronomie n’a pas supplanté mon amour pour les mains sales, et c’est pour ça que je me suis retrouvée à jardiner plutôt qu’à entreprendre une lucrative carrière d’agronome. Soucieuse de la santé des gens autant que de celle de l’environnement, je nourris ma passion pour l’agriculture biologique et les plantes médicinales en travaillant pour l’herboristerie de Clef des champs depuis 2012. En parallèle, je poursuis ma formation professionnelle d’herboriste-thérapeute.

Puis, la maternité s’est avéré un plus grand changement de vie que ce que je ne m’étais imaginé.

Je suis désormais guidée dans mes actions et dans mes choix par le pressant sentiment d’obligation de céder à mes enfants un petit univers plus sain et plus harmonieux que celui dans lequel je suis moi-même arrivée. Pour ce faire, j’ai abandonné la globe-trotteuse polyglotte que j’étais, permettant ainsi à la femme de bois et de terre qui sommeillait en moi de s’émanciper pleinement dans la forêt qui l’entoure. C’est avec avidité que j’entreprends de me réapproprier mon territoire en m’intéressant entre autres aux plantes sauvages comestibles et médicinales. Prendre racine sur mon territoire et en vivre m’apparaît la façon la plus viable de transmettre à mes enfants toute la beauté du monde qui les entoure.

Sébastien Moisan

Première profession : technicien en télécommunication

Seconde profession : fermier du coin

Originaire du Lac-St-Jean, j’ai vagabondé plusieurs années avant de m’arrêter dans les Laurentides et de rencontrer Simon et la bande de la Cabane à tuque. J’ai découvert le monde merveilleux de l’agriculture et de l’alimentation il y a 6 ans en jardinant dans quelques jardins communautaires et avec des formations suivies lorsque j’ai habité la ville de Québec.

Étant déjà un passionné de la nature, des animaux, des arbres et plantes, il ne fut guère difficile de faire la transition vers l’agriculture et tout ce qui l’entoure. Quelques voyages au BC sur différentes fermes ainsi qu’une formation approfondie en permaculture m’ont permis de trouver ce qui deviendra ma nouvelle passion et mon nouveau mode de vie. Que ce soit de simples légumes, des conserves, des fermentations, des produits déshydratés, de la récolte sauvage ou la confection de médecine alternative, avec ma copine, d’année en année nous tentons d’en faire toujours un peu plus sans toutefois en faire trop pour être débordé. L’économie locale et circulaire sans déchet fait aussi partie de mon quotidien; je préfère payer un peu plus et promouvoir les produits de qualité, les entreprises locales, familiales ou de petite taille.

Jardinier en liberté

David Grenier Yergeau

Passionné par la permaculture, je conçois mon quotidien en alignement avec ses principes. En 2016, j’ai démarré Station Jardin, une ferme maraîchère sur petite surface que j’exploite durant la saison estivale, vendant principalement au marché d’été de Mont-Tremblant. L’hiver, je parcours les forêts laurentiennes à la recherche du précieux chaga et me joins à la dynamique équipe de la Cabane à tuque où je contribue au partage de ce mode de vie.

Julien Clot Wichapi

Animé par un mode de vie sain et en relation bénéfique avec le vivant, j’ai toujours été à la recherche de moyens de nourrir une culture humaine viable et durable. Que ce soit via la pratique et l’enseignement de la permaculture que par l’entrepreneuriat régénératif, les épisodes de la vie m’ont fait découvrir l’univers incroyable de la fermentation alimentaire; un monde qui est une source infinie de solutions à notre santé tout en étant riche d’analogies pour nos communautés humaines.

C’est au travers de Symbiose AlimenTerre que je confectionne avec joie les fermentations pour le menu de la Cabane, le tout dans un grand plaisir de vous les partager… Que ce soit pour leurs saveurs que pour les bonnes vibrations dont elles sont chargées.

Nous sommes ce que nous mangeons, alors aussi bien manger vivant et vivre pleinement!

À l’année prochaine?

Vous avez aimé votre expérience et aimeriez revenir l’année prochaine pour découvrir nos nouveautés? Sachez que vous pouvez réserver votre place dès aujourd’hui pour la saison prochaine et ce faisant, profiter d’un rabais! Il ne vous est pas nécessaire de choisir immédiatement la date de votre future visite ni de connaître le nombre de personnes qui vous accompagneront.

Pour en savoir plus, informez-vous à la réception.